Cambia el cocinero: lo que hay que revisar en la carta

Cuando entra un cocinero nuevo, la carta cambia aunque los nombres de los platos sigan iguales. Y lo que más cambia es lo que menos se revisa.

Lo primero: los alérgenos

Es el único punto de esta lista que no es de estética.

Un cocinero nuevo cambia proveedores, cambia el pan, cambia las salsas. Y si la salsa ahora lleva harina y la carta dice que no lleva gluten, eso es un problema serio.

Repasar plato a plato los alérgenos cuando cambia la cocina no es opcional.

Segundo: los tiempos

Si un plato ahora se hace de otra forma y tarda distinto, el dato de la descripción corta ya no es cierto. Y el tiempo de espera mal puesto es la queja que más se repite.

Tercero: las raciones

Un cocinero nuevo emplata distinto. Si un plato que era «para compartir entre dos» ahora es individual, hay que decirlo — y si no, la mesa lo descubre en la mesa.

Cuarto: las descripciones

Si la receta cambia, la descripción larga miente. Y ahí es donde está el argumento de venta del plato caro.

Quinto: lo que sale de la carta

Un cocinero nuevo suele quitar platos. No los borres: apágalos. Si dentro de seis meses vuelve el anterior, o si un cliente los echa de menos, se encienden.

Cómo hacerlo sin que sea una tarea de un día

En las dos primeras semanas, con el cocinero nuevo delante, repasar cinco platos al día. Diez días y está toda la carta.

Y en ese repaso, aprovechar para preguntarle lo que solo sabe él: de dónde viene el producto, qué tiene de especial, con qué combina. Eso es la descripción larga que hoy no está escrita.

Y una cosa práctica

Que el cocinero nuevo tenga acceso a la carta, al menos para apagar y encender platos. Es quien primero sabe qué se ha acabado.

Si solo lo puede hacer el encargado, en cuanto el encargado libre la carta miente.