Carta corta o carta larga: la decisión que más afecta a la cocina

La discusión de siempre en cualquier cocina: más platos o menos platos.

Lo que gana la carta larga

• Nadie se va porque no había nada que le gustara.
• Sirve a públicos distintos: el que quiere ensalada y el que quiere chuletón.
• Da sensación de casa surtida.

Lo que gana la carta corta

• Menos merma. Cuarenta platos son cuarenta líneas de producto que caducan.
• Cocina más rápida y más regular. Menos escandallos, menos elaboraciones, menos errores.
• Se lee entera. Y lo que se lee entero se pide mejor: en una carta de doce platos, el cliente elige entre doce; en una de cuarenta, elige entre los tres primeros de cada sección.
• Transmite criterio. Una carta corta dice «sabemos lo que hacemos».

Lo que cambia con la carta digital

Aquí está lo interesante: la digital no obliga a elegir.

Un plato que sale de la carta no se borra: se apaga. Sigue ahí con su ficha completa —descripción, precio, alérgenos, foto— y vuelve encendiendo un interruptor.

Eso permite algo que con papel es imposible:

• Tener cien platos creados y enseñar quince.
• Rotar por temporada sin volver a escribir nada.
• Probar un plato dos semanas y apagarlo si no funciona.

La carta que ve el cliente es corta. El catálogo de detrás es largo.

Cómo decidir cuántos enseñar

Una regla que funciona: ninguna sección de más de ocho, y cuatro o cinco secciones de portada. Eso son entre veinte y cuarenta platos visibles, que se leen.

Si tienes más, no quites: parte las secciones. Las anidadas no tienen límite, y tres listas de siete se leen mientras una de veintiuna se ojea.

Y el dato que lo cierra

En Analytics, los platos que nadie abre. Si un plato lleva dos meses sin una sola consulta, no está vendiendo: está ocupando sitio y añadiendo merma.

Apágalo un mes y mira si alguien lo echa de menos.