Carta de cortes y parrilla: vender un wagyu que nadie sabe pronunciar

Un restaurante de cortes tiene un problema muy concreto: lo que vende no se entiende leyendo el nombre. Harami, zabuton, picaña, presa ibérica, chuletón madurado 45 días. El comensal medio reconoce dos de esos cinco.

Y como no lo entiende, pide lo de siempre. Que suele ser lo más barato de la lista.

Lo que se pierde en la carta de papel

En papel caben dos líneas por plato, y en esas dos líneas no entra ni de qué parte del animal sale el corte, ni cuánto pesa, ni cuántos días lleva madurando. Así que la explicación acaba en el camarero, que la da bien las primeras diez veces del turno.

Con la carta digital eso se resuelve sin ocupar sitio:

• La descripción corta —«Del cuello, muy infiltrado, 180 g»— se lee de un vistazo en el listado.
• La descripción larga solo aparece al abrir el plato. Ahí caben los cinco renglones de dónde sale, cómo se hace y con qué combina.
• La foto hace el resto. Un corte se vende por la vista antes que por el texto.

Los precios por peso

Un chuletón no tiene un precio, tiene un precio por ración. Un producto puede llevar varios precios en la misma ficha: «media ración» y «ración», «300 g» y «600 g», «para uno» y «para compartir».

No son dos platos: es uno con dos precios. Si cambia el proveedor y sube el kilo, se cambia una vez y cambia en todas partes.

El plato que hoy no hay

En un restaurante de producto esto pasa cada semana: entra el género que entra. El corte que no ha llegado hoy se apaga con su interruptor y desaparece de la carta. Mañana se enciende.

No hace falta borrar nada ni volver a escribir la ficha. Y nadie pide algo que no está, que es la mitad de la gracia.

La parte que casi nadie usa y debería

Si además tienes menú degustación o una fórmula cerrada, eso no es una sección: es un menú. Tiene un precio para todo el conjunto y se organiza en partes —entrantes, cortes, postre— con los platos a elegir dentro de cada una.

Y dentro del menú los platos no llevan precio, a propósito: el precio es el del menú. Si un corte tiene suplemento, se dice en su descripción.

Lo que verás luego

En Gestión › Analytics, los platos más vistos. En una carta de cortes eso es información de compra: si el zabuton se mira el triple que el solomillo y se vende la mitad, o el precio no acompaña o la descripción no está convenciendo.