Marisquerías: el peso, el precio y las dos letras que nadie quiere leer

En una marisquería la carta cambia con la lonja y el papel no puede seguir el ritmo. De ahí las dos letras de siempre: SM, según mercado.

Es honesto y espanta: el cliente no sabe si el percebe le va a costar treinta euros o setenta, y muchos, antes que preguntar, piden otra cosa.

Quitar el «SM» sin perder margen

El miedo de poner el precio es que la lonja suba a media semana. Con la carta digital, el precio se cambia el mismo día que cambia la factura del proveedor y aparece en todas las mesas al momento, así que deja de tener sentido proteger el margen con dos letras. Lo que el cliente ve es un número, y con un número decide.

Precio por kilo: hacer la cuenta por el cliente

El precio por kilo es correcto y nadie lo entiende en la mesa. «Bogavante, 68 €/kg» no responde a la pregunta que se hace el cliente: ¿cuánto me va a costar el mío?

Lo que funciona es hacerle la cuenta en la descripción corta:

«68 €/kg · una pieza para una persona pesa unos 600 g (unos 40 €)»

Y para el producto que se vende por piezas o por raciones, varios precios en la misma ficha: por kilo, por pieza, media ración y ración. Cuando cambia la lonja, se actualizan juntos.

Las tallas y el vivero

En marisco, el tamaño cambia el precio y la experiencia. Si tienes vivero o trabajas con tallas, merece la pena decirlo:

• Qué tallas hay hoy. «Centolla de 1 a 1,5 kg» evita que el cliente espere una pieza pequeña y le llegue una para tres.
• Que se pesa delante del cliente, si lo haces. Es la mejor respuesta a la desconfianza del precio por kilo.
• Cuánto tarda. Un bogavante cocido o a la plancha no sale en cinco minutos, y quien lo sabe antes no se impacienta.

La temporada, sin mitos

La mitad de la clientela sigue creyendo que el marisco solo se come en los meses con erre. No hace falta discutirlo, pero sí puedes usar la carta para contar qué está mejor ahora: una sección corta de «Ahora en temporada» con lo que está en su momento hace más por la venta que cualquier foto. Y como cada pieza se enciende y se apaga, la sección cambia sola con el calendario.

Lo que hoy no ha entrado

Si un día no llega la nécora, se apaga y desaparece de la carta. La ficha no se borra: su descripción, sus alérgenos y su foto vuelven en cuanto se enciende otra vez. En una marisquería esto pasa casi a diario.

Los alérgenos y la contaminación cruzada

Crustáceos, moluscos, pescado y sulfitos en algunos conservantes. Cada pieza con sus iconos. Y una advertencia que casi nadie escribe y que conviene escribir en la descripción larga: si en la cocina no se puede garantizar que no haya contacto entre productos, dilo. El cliente alérgico lo agradece y vuelve, porque es la carta que le ha dicho la verdad.

El vino, la otra mitad del ticket

En una marisquería, el albariño o el cava se piden casi siempre. Ponerlos con precio de copa y de botella en la misma ficha y citarlos en la descripción de los platos que mejor acompañan («con un albariño joven») es la venta cruzada más fácil de la casa.