Italianos: pasta, salsas y las combinaciones que multiplican la carta

Un italiano tiene un problema de carta muy concreto: la combinatoria. Ocho tipos de pasta por seis salsas son cuarenta y ocho posibilidades, y ninguna carta puede listarlas.

Cómo se resuelve sin crear cuarenta y ocho fichas

Dos formas, y depende de cómo lo vendas:

Si la combinación es libre: una sección «Pastas» con los tipos y otra «Salsas» con las suyas, y en la descripción del apartado se explica que se combina. Los precios van en la salsa, que es lo que marca la diferencia.

Si tienes combinaciones fijas: entonces cada una es un plato con su nombre, y son los platos de siempre. Menos flexible para el cliente y más fácil para la cocina.

La mayoría de los sitios que funcionan hacen lo segundo con ocho o diez combinaciones fijas y dejan las variaciones para el camarero.

La pasta fresca, si la haces

Es el argumento y casi nunca está escrito. En la descripción larga: que se hace aquí, con qué harina, si se hace cada mañana.

Eso es lo que separa un plato de pasta de 9 € de uno de 14 €.

Los tamaños

Media ración y ración, o «entrante» y «principal». Precios de la misma ficha, no dos platos.

Las pizzas, si las tienes

Su propia sección de portada, porque es otra decisión. Y los extras en su sección, con precio, que es donde está el margen.

Los alérgenos, más de los que parece

Gluten y huevo en la pasta, leche en casi todas las salsas, frutos de cáscara en el pesto, pescado en las anchoas y en algunas salsas, apio en varios sofritos.

Marcados plato a plato, no en un texto general.

Los vinos

Un italiano vende vino italiano y ahí hay margen. Sección propia, con copa y botella como dos precios de la misma ficha, y citados en las fichas de los platos con los que van.