Mexicano, peruano, asiático: el picante y las palabras que nadie conoce

Una cocina de fuera vende platos con nombres que la mayoría no conoce. Y tiene un dato que en la cocina española casi no existe: cuánto pica.

Los dos se resuelven en la ficha del plato, y los dos deciden si alguien se atreve a pedir algo distinto de lo de siempre.

Los nombres, con dos niveles

La descripción corta, en el listado, dice qué es en once palabras: «Cerdo marinado en achiote, cocinado bajo tierra».

La larga, para quien abre la ficha, cuenta el origen, la técnica y con qué se come.

Ese doble nivel es lo que hace que quien tiene prisa pida y quien tiene curiosidad se enganche. En papel hay que elegir uno de los dos.

El picante no es un alérgeno

Y por eso no está en la lista oficial. Va como etiqueta propia, que las creas tú con su color:

• «Suave»
• «Pica»
• «Pica de verdad»

Tres niveles bastan. Cinco no los distingue nadie.

Y escribe qué chile lleva en la descripción: quien sabe, lo agradece; quien no sabe, se guía por la etiqueta.

Los alérgenos que se escapan

En cocina asiática, cacahuete, sésamo, soja, crustáceos y pescado están en casi todo, y muchas veces en salsas donde el cliente no los espera. La salsa de ostras, la de pescado, la pasta de curry.

Marcados plato a plato. Es donde más se falla y donde más grave es.

Los combinados para el que no se atreve

Una bandeja o un menú degustación corto resuelve al cliente que quiere probar y no sabe por dónde empezar. Es un menú: precio del conjunto y partes con lo que incluye.

Suele ser el plato que más margen deja y el que más repite.

Y el idioma, al revés

Si tu clientela es de la comunidad de origen, la carta en ese idioma vende más que la traducción al inglés. Con los idiomas contratados, cada uno la ve en el suyo.