Tabernas gallegas y casas de comidas: el pulpo, la cunca y el menú de cuchara

En una taberna gallega de las de siempre casi nadie pide «un plato». Se pide para el centro: un pulpo, unos pimientos, una tortilla, una de zorza, y luego ya se verá. La carta de una casa así tiene que servir para eso, y la mayoría de cartas están pensadas para lo contrario: un primero, un segundo y un postre por persona.

Ordenar la carta como se come

El orden que mejor funciona en una taberna no es el de entrantes, principales y postres, sino el de cómo se pide en la mesa:

1. Para picar mientras se decide. Pimientos de Padrón, oreja, empanada, queso de tetilla. Lo que sale rápido.
2. Raciones para compartir. Pulpo á feira, zorza con patatas, chipirones, croquetas de la casa.
3. De cuchara. El caldo, los callos, las fabas, el cocido del jueves.
4. Carnes y pescados para quien quiere un plato para él solo.
5. Postres de casa. Tarta de Santiago, filloas, queso con membrillo.

Puesto así, el cliente que no conoce la casa entiende sin preguntar cómo se come allí.

Ración, media y tapa: decirlo con números

«Ración» en una taberna puede ser un plato para dos o para cuatro. El cliente de fuera no lo sabe y pide de más o de menos. Dos soluciones que cuestan poco:

• Poner en la descripción corta para cuántos es. «Ración para 2-3 personas» resuelve más que cualquier foto.
• Ofrecer la media ración en la misma ficha, con su propio precio. El grupo pequeño pide dos medias y prueba más cosas, que es lo que quiere.

El plato de cuchara del día

La casa de comidas tiene un plato que cambia cada día y que es, muchas veces, el que más se vende: el guiso de hoy. En papel acaba en una pizarra que no lee la mesa del fondo.

Lo práctico es tener una sección fija, «De cuchara», con todos los guisos de la semana creados una vez, y encender cada mañana el que hay. El lunes las lentejas, el jueves el cocido. No se escribe nada nuevo: se enciende y se apaga.

El pulpo merece su ficha

Es el plato por el que entra media taberna y suele tener la ficha más pobre: «Pulpo á feira, 18 €». Lo que el cliente quiere saber, y casi nunca encuentra:

• Cuánto es. Al peso, por ración o por plato de madera.
• Cómo se sirve. Con cachelos o sin ellos, con aceite, sal gorda y pimentón dulce o picante.
• De dónde viene. Si es pulpo de la ría, dilo. Es lo que justifica el precio frente al de enfrente.

El vino de la tierra, en cunca o en botella

En una taberna, el vino de la casa se pide sin mirar y el de botella casi no se pide porque nadie sabe qué hay. Una sección de vinos de la tierra con tres o cuatro referencias —un ribeiro, un albariño, un godello, un mencía— y cada una con precio de copa y de botella en la misma ficha cambia eso. Una línea de descripción basta: «Ribeiro blanco, joven, para el pulpo y el marisco».

El cliente de paso

En el Camino, en la costa en verano o en cualquier ciudad con turismo, media clientela no sabe qué es la zorza ni qué son los cachelos. Dos cosas que ayudan mucho:

• Una frase de explicación en los platos típicos. «Zorza: lomo de cerdo adobado con pimentón, a la plancha». Sin ella, ese plato no lo pide nadie de fuera.
• La carta en inglés, y si el local está en el Camino, también en otros idiomas de los que más se oyen en la barra. El peregrino que entiende la carta se sienta; el que no, sigue andando.

Y los alérgenos, también aquí

La cocina tradicional tiene alérgenos que la gente no espera: harina en la empanada y en los rebozados, huevo en la tortilla y en muchas salsas, sulfitos en el vino y en algunos embutidos, apio en los caldos. Marcados en cada ficha, se acaban las preguntas en la mesa y el camarero no tiene que ir a la cocina a confirmarlo cada vez.