Vegano, sin gluten y sin lactosa: cómo enseñarlo sin liarlo con los alérgenos

Hay dos tipos de información en una carta que se parecen y no son lo mismo, y mezclarlas hace daño a las dos.

Lo obligatorio: los catorce alérgenos

Los marca la ley —el Reglamento (UE) 1169/2011— y son fijos: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

Se marcan de una lista cerrada, salen con su icono, y no se pueden ampliar desde el panel. Es a propósito: si cada restaurante se inventara los suyos, dejarían de significar lo mismo, y esa es la única razón por la que un cliente celíaco puede fiarse de un icono.

Lo tuyo: las etiquetas

«Vegano», «Vegetariano», «Sin lactosa», «Picante», «De temporada», «De la casa», «Sin azúcar añadido», «Halal».

Esas las creas tú, con su color, y las marcas en los platos que quieras. Son información comercial, no legal, y por eso van aparte.

Por qué separarlas importa

Si mezclas, el celíaco no se fía. Cuando en la misma fila aparecen «gluten» y «receta de la abuela» con el mismo aspecto, la información obligatoria pierde peso.

Si no separas, tú tampoco puedes cambiarlas. Los alérgenos no se tocan; tus etiquetas sí. Que sean dos cosas distintas es lo que te deja crear «Nueva carta» en marzo y borrarla en mayo.

Cómo montar la parte vegana bien

Tres cosas que se agradecen y casi nunca están:

1. Que se pueda encontrar de un vistazo. Etiqueta «Vegano» con un color que destaque, en todos los platos que lo sean. No una sección aparte con tres cosas tristes: un vegano quiere ver que puede comer de la carta normal.

2. Que diga la verdad sobre lo que se puede adaptar. Si un plato se puede hacer vegano quitando el queso, dilo en la descripción larga. Eso multiplica las opciones sin cambiar la cocina.

3. Que no confunda vegano con vegetariano. Son dos etiquetas distintas, y ponerlas mal es peor que no ponerlas.

Lo mismo con el gluten

«Sin gluten» como etiqueta comercial y el alérgeno «gluten» sin marcar son la misma información dicha dos veces. Y en cocina, la contaminación cruzada es un asunto aparte que la carta no resuelve: si no puedes garantizar que un plato es apto para celíacos, dilo en la descripción en vez de poner la etiqueta.

Esa honestidad se nota y vuelve.