Alérgenos en la carta: qué te exige la ley y qué se falla siempre

Esto no es un artículo legal y no sustituye a preguntar en tu comunidad autónoma, que es donde está la inspección. Pero después de ver muchas cartas, hay cuatro cosas que se fallan casi siempre y que no cuesta nada arreglar.

Lo que pide la norma, en corto

El Reglamento (UE) 1169/2011, en vigor desde diciembre de 2014, obliga a informar de la presencia de catorce sustancias en los alimentos que se sirven sin envasar. En hostelería eso significa: en todos los platos de tu carta.

Los catorce son cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

Los cuatro fallos de siempre

1. «Consulte con el personal»

Es lo más habitual y es lo más discutible. La norma exige que la información esté disponible para el consumidor. Un cartel que dice que preguntes traslada al camarero una responsabilidad que es de la casa, y en la práctica falla: el camarero de un sábado a las tres no se sabe los catorce de los ochenta platos.

Lo que sí funciona es tenerlo plato a plato y por escrito.

2. El cartel único de la pared

Un panel con los catorce iconos junto a la puerta no dice qué lleva cada plato. Informa de que existen alérgenos, que no es lo mismo.

3. La carta de papel de hace dos años

La información tiene que ser veraz y actual. Si cambiaste el proveedor de pan y ahora la salsa lleva gluten, la carta impresa en 2024 está diciendo algo que ya no es cierto. Eso es peor que no decir nada.

4. Las trazas y la cocina

«Puede contener trazas» no sustituye a declarar lo que el plato lleva. Y la contaminación cruzada en cocina es un tema aparte, de manipulación, que no se arregla en la carta.

Por qué la carta digital lo pone más fácil

No porque sea digital: porque se puede cambiar.

• Los alérgenos se marcan en la ficha de cada plato, de una lista fija —los catorce oficiales y alguno más—, y salen con su icono junto al nombre.
• La lista no se puede ampliar desde el panel, y es a propósito: son los que marca la ley. Si cada restaurante se inventara los suyos, dejarían de significar lo mismo.
• Cuando cambias un ingrediente, lo cambias una vez y está cambiado en el móvil y en el papel, porque el PDF sale de los mismos datos.

Ese último punto es el que más se subestima. El problema de los alérgenos casi nunca es no saberlos: es que la carta impresa se queda vieja y nadie la rehace por un cambio de proveedor.

Lo que no es un alérgeno pero conviene decir

Picante, vegano, vegetariano, sin cerdo, halal, kosher, sin lactosa por elección. Nada de eso está en la lista oficial y todo eso lo preguntan los clientes.

Para eso están las etiquetas propias: las creas tú, con su color, y las marcas en los platos que quieras. Son tuyas y dicen lo que tú quieras decir, sin mezclarse con la información obligatoria.

Mantener las dos cosas separadas —lo que exige la ley y lo que quieres contar— es lo que hace que ninguna de las dos pierda valor.