Vino por copas: precio, rotación y cómo presentarlo para que se pida el bueno

El vino por copas es lo que más margen deja en muchos locales y lo peor presentado. En la mayoría de cartas cabe en una línea: «Vino de la casa, 2,50 €». Con eso el cliente pide «un tinto» y la conversación acaba ahí.

Este artículo va solo de la copa: cuántas referencias tener abiertas, cómo ponerles precio y cómo contarlas. La carta de botellas está en la guía de la carta de vinos.

Cuántas referencias abiertas

La copa tiene un límite que la botella no tiene: una vez abierta, el vino empieza a perder. No se trata de ofrecer muchas, sino las que se terminen a tiempo.

• Bar o casa de comidas: dos tintos, dos blancos y, si se pide, un espumoso o un rosado.
• Restaurante de carta: tres tintos, tres blancos y un espumoso.
• Vinoteca o local con sistema de conservación: las que quieras, porque el problema de la oxidación está resuelto.

Con una sola opción, el cliente no elige. Con tres sí elige, y quien elige no suele quedarse con el más barato.

Cuánto aguanta una botella abierta

Sin ningún sistema, con tapón y en la nevera:

Si una referencia por copas no se acaba en ese tiempo, sobra o está mal presentada. Y se pierde dos veces: el vino que se tira y el cliente que se lleva una copa cansada.

Cómo calcular el precio

La regla habitual del sector es que con cuatro o cinco copas se paga la botella. Una botella da unas cinco o seis copas de 12 a 15 cl, así que la última o las dos últimas son margen y, a la vez, el seguro de la que no se vende.

Dos matices:

• Las copas caras pueden llevar menos margen en porcentaje y más en euros. Un cliente paga 6 € por una copa buena; 9 €, muy pocos.
• Di cuánto es una copa. Si sirves 15 cl, ponlo. En las copas caras, que la cantidad esté a la vista da tranquilidad.

Qué escribir de cada copa

En la descripción corta, lo que se lee sin abrir nada:

«Ribera del Duero · roble · fruta y poca madera»

En la larga, la bodega, la variedad y una sola recomendación de tu carta: «con el cordero». Una copa recomendada con un plato se pide mucho más que la misma copa sola en una lista.

Que el cliente solo vea lo que está abierto

En la carta digital, cada referencia por copas tiene su interruptor: cuando se acaba la botella, se apaga y desaparece. El camarero no tiene que ir a la barra a mirar qué queda, y el cliente no elige algo que no hay.

La misma ficha puede tener el precio de la copa y el de la botella. A quien le gusta la copa, ver el precio de la botella al lado le pone fácil pedirla para la mesa.

Ponerla en primer lugar

En casi todas las cartas, el vino por copas está al final, después de cuatro páginas de botellas. Debería ser al revés: por copas tiene que ser la primera sección, porque es lo que más se pide y lo que más rota. Y si haces degustaciones de tres medias copas, ponlas aquí también: son la mejor puerta hacia una botella en la siguiente visita.