Casi todos los locales tienen el escandallo hecho, aunque sea a ojo. Y casi ninguno lo cruza con la carta.
Ese cruce es donde está el dinero.
El cruce que hay que hacer
Coge dos listas:
- Tus platos ordenados por margen (lo que te queda después del coste).
- Los platos ordenados por consultas, de Analytics.
Y móntalas en una tabla de cuatro casillas:
| Margen | Se mira | Qué hacer |
|---|---|---|
| Alto | Mucho | Nada. Es tu plato estrella. Protégelo. |
| Alto | Poco | Súbelo de sitio. Es donde está el dinero fácil. |
| Bajo | Mucho | Sube el precio o mejora el margen. Se vende solo. |
| Bajo | Poco | Fuera de la carta. Solo añade merma. |
La segunda fila es la que más rinde y la que nadie mira.
Cómo se sube un plato de sitio
Se arrastra. Cinco segundos, y se guarda solo.
Los tres primeros de cada sección se llevan la mayoría de los pedidos, así que mover un plato del puesto siete al dos es la acción más barata que existe para cambiar el margen del mes.
El plato ancla
Un plato caro arriba hace que los demás parezcan razonables, aunque no se venda ninguno. No es un truco: sin referencia, el precio se juzga en abstracto.
Y cuando sube un proveedor
En digital, subir un precio cuesta diez segundos. Así que el escandallo puede repercutirse el día que cambia, no en la próxima reimpresión.
Cinco platos con el precio de hace un año, a cincuenta raciones al mes cada uno, son varios cientos de euros que se pierden sin que nadie lo note. Ese es el coste real de una carta que no se puede cambiar.
Un aviso
Nada de esto funciona si la carta está desfasada. Antes de optimizar márgenes, que los precios digan la verdad.
Sigue leyendo
Marketing
Mirar la carta de la competencia: qué buscar y qué copiar
Ahora las cartas de todos están a un clic. Cinco cosas que merece la pena mirar en la de al lado, y una que no hay que copiar nunca.
Marketing
Sacar un plato nuevo: cómo se prueba sin arriesgar
Antes había que esperar a la próxima carta. Ahora un plato nuevo se puede probar dos semanas y quitarlo si no funciona, con datos.
Producto
Contar de dónde viene el producto: lo que más vende y menos se escribe
Compras bien y no lo cuentas. El nombre del productor en la descripción de un plato hace más por el precio que cualquier adjetivo.
Marketing
El cliente de siempre: lo que le molesta de una carta que cambia
Que la carta se pueda cambiar todo el tiempo tiene un riesgo: el cliente habitual pierde sus referencias. Cómo cambiar sin perderlos.