La inspección llega al local: qué se revisa de la carta y qué de la cocina

En hostelería hay dos inspecciones que se confunden: la de sanidad, que mira la seguridad de los alimentos, y la de consumo, que mira cómo se informa y se cobra al cliente. Las dos acaban mirando la carta, cada una por un motivo distinto. Y las dos dependen de tu comunidad autónoma, que es quien inspecciona y quien concreta los detalles. Esto no sustituye a preguntarles; sirve para llegar preparado.

La norma de alérgenos, plato por plato, está explicada aparte en qué exige la ley de los alérgenos en la carta. Aquí va todo lo demás.

Lo que mira consumo en la carta

Que los precios sean finales. El precio que ve el cliente tiene que ser el que paga, con el IVA incluido. «Precios sin IVA» o «+10 % de IVA» en una carta para el público es de lo primero que se señala.

Que no se cobre lo que no se ha pedido. El pan, el aperitivo o el cubierto que llegan a la mesa sin que el cliente los pida y luego aparecen en la cuenta son una fuente clásica de reclamaciones. Si se cobran, tienen que figurar en la carta con su precio, y el cliente tiene que poder rechazarlos.

Que los suplementos estén a la vista. Terraza, servicio en barra o mesa, suplemento por cambiar la guarnición: si existen, se dicen antes, no en la cuenta.

Que se pueda consultar la oferta. Varias comunidades piden que la carta, o una lista de precios, se pueda ver desde fuera o a la entrada. Es otra razón para tener un QR en la puerta además de en la mesa.

Las hojas de reclamaciones y el cartel que avisa de que existen. No es la carta, pero se revisa en la misma visita.

Lo que mira sanidad en la cocina

La carta es solo la parte que ve el cliente. Lo que sostiene la información de la carta está en cocina, y es lo que pide sanidad:

• El sistema de autocontrol (lo que se suele llamar APPCC): cómo se controlan los puntos de riesgo de la cocina y quién lo hace.
• Los registros de temperaturas de cámaras y neveras.
• La trazabilidad: de qué proveedor viene cada producto, con sus albaranes.
• Las fichas técnicas de los platos, con sus ingredientes. Son la fuente de la que sale la información de alérgenos de la carta. Si la ficha y la carta no coinciden, el problema es doble.
• La formación en manipulación de alimentos del personal.

El punto donde las dos se cruzan

Hay un momento en que la carta y la cocina tienen que decir lo mismo: cuando cambia un ingrediente. Cambias de proveedor del pan rallado, el nuevo lleva soja, y desde ese día los rebozados llevan un alérgeno más.

Si la ficha técnica se actualiza y la carta impresa no, en la mesa se está diciendo algo falso. Es el fallo más frecuente y el más fácil de evitar con una carta que se cambia en el momento: se marca el alérgeno en el plato y queda cambiado en el móvil y en el PDF de la carta impresa, que sale de los mismos datos.

Una carpeta que ahorra media hora

Lo que más agradece una inspección es que las cosas estén a mano. Una carpeta, física o en el ordenador de la oficina, con:

1. El plan de autocontrol y los registros del mes.
2. Las fichas técnicas de los platos de la carta actual.
3. La lista de proveedores con sus contactos.
4. Los certificados de formación del personal.
5. Una copia impresa de la carta del día.

Y una persona del turno que sepa dónde está. Las inspecciones no avisan, y muchas veces llegan cuando el dueño no está.

Después de la visita

Si te señalan algo de la carta, apúntalo y corrígelo el mismo día. Con la carta digital no hay que esperar a la próxima imprenta, y poder enseñar en la siguiente visita que se corrigió enseguida cuenta a tu favor.