Heladerías: sabores que cambian cada día y alérgenos que importan

Una heladería artesanal tiene un problema de rotación parecido al de una cervecería: veinticuatro cubetas y la mitad cambia según lo que haya y la temporada.

Y encima tiene el problema de los alérgenos en su versión más delicada: frutos secos y leche en casi todo, y muchos clientes que preguntan de verdad porque el niño es alérgico.

Los sabores que hay hoy

Cada sabor es un producto con su interruptor. Se acaba la cubeta de pistacho, se apaga. Entra el de higo, se enciende.

No hay que rehacer el cartel del escaparate ni tachar nada. Y el sabor apagado sigue ahí con su ficha —descripción, alérgenos, foto— esperando a la semana que viene.

Los alérgenos, plato a plato

Es lo que en una heladería más se agradece y peor suele estar. Leche, frutos de cáscara, huevo, soja, gluten en los que llevan galleta.

Marcados con su icono en cada sabor, un padre puede mirarlo en el móvil en la cola sin tener que preguntar por encima del mostrador con quince personas detrás.

Y las etiquetas propias rematan lo que no es alérgeno: «Vegano», «Sin lactosa», «Sin azúcar añadido», «Artesano».

Los formatos, en una sola ficha

Tarrina pequeña, mediana, grande, cucurucho, medio litro para llevar, litro. Son precios de un mismo producto, no seis productos.

Cuando suba el precio, se cambia una vez y cambia en todos.

Lo que se vende y no está en el cartel

Casi todas las heladerías venden más cosas de las que enseñan:

Esa última es la que más margen deja y la que menos gente enseña. Con foto, con los sabores a elegir y con el aviso de «48 horas» escrito en la ficha.

En temporada baja

Las secciones se apagan enteras. Los granizados desaparecen en octubre y vuelven en mayo sin tocar nada más.