Pizzerías: los ingredientes extra son el margen y casi nadie los enseña

Una pizzería tiene un problema de carta que otros no tienen: la mitad de sus productos son el mismo producto con variaciones.

Y tiene una fuente de margen que casi nunca está a la vista: los ingredientes extra.

Los tamaños no son productos distintos

Mediana, familiar, individual. Es una ficha con tres precios, no tres pizzas. Y si además tienes masa fina y masa gruesa, eso va en la descripción, no en un producto nuevo.

Cuando sube la mozzarella, se cambia una vez.

Los extras, que es donde está el negocio

Una pizza de 12 € con dos extras a 1,50 € es una pizza de 15 €. Y en la mayoría de las cartas los extras están en una línea de letra pequeña al final de la sección.

Lo que funciona: una sección propia, «Añade a tu pizza», con cada extra como producto, con su precio y su foto si la merece. Y citada en la descripción larga de las pizzas: «Se le puede añadir burrata, rúcula o jamón».

Es la venta cruzada más barata que existe y no requiere que el camarero se acuerde de ofrecerla.

Cómo ordenar las pizzas

No alfabéticamente. Las secciones anidadas no tienen límite:

Y dentro de cada sección, arriba las que más margen dejan. Los tres primeros se llevan la mayoría de los pedidos.

Los alérgenos que sorprenden

Gluten y leche están claros. Los que se olvidan: frutos de cáscara en los pestos, pescado en las anchoas, huevo en algunas masas, soja en algunos embutidos.

Marcados en cada pizza, y no en un texto general al pie de la carta.

Lo vegano y lo sin gluten

Dos etiquetas propias con color propio. Y una advertencia honesta en la descripción: si la base sin gluten se cuece en el mismo horno, dilo. Un celíaco lo agradece más de lo que parece, y el que no lo dice acaba con un problema.

Para llevar

Si haces recogida o reparto propio, el enlace de la carta puesto en el Instagram y en el WhatsApp hace el trabajo que en plataforma cuesta un tercio del ticket.