Pizzerías: los ingredientes extra son el margen y casi nadie los enseña

Una pizzería tiene un problema de carta que otros no tienen: la mitad de sus productos son el mismo producto con variaciones.

Y tiene una fuente de margen que casi nunca está a la vista: los ingredientes extra.

Los tamaños no son productos distintos

Mediana, familiar, individual. Es una ficha con tres precios, no tres pizzas. Y si además tienes masa fina y masa gruesa, eso va en la descripción, no en un producto nuevo.

Si sube la mozzarella, se toca la pizza y no tres copias de ella.

Los extras, que es donde está el negocio

Una pizza de 12 € con dos extras a 1,50 € es una pizza de 15 €. Y en la mayoría de las cartas los extras están en una línea de letra pequeña al final de la sección.

Lo que funciona: una sección propia, «Añade a tu pizza», con cada extra como producto, con su precio y su foto si la merece. Y citada en la descripción larga de las pizzas: «Se le puede añadir burrata, rúcula o jamón».

Es la venta cruzada más barata que existe y no requiere que el camarero se acuerde de ofrecerla.

Cómo ordenar las pizzas

No por orden alfabético, sino por familias, con subsecciones dentro:

Y dentro de cada sección, arriba las que más margen dejan. Los tres primeros se llevan la mayoría de los pedidos.

Los alérgenos que sorprenden

Gluten y leche están claros. Los que se olvidan: frutos de cáscara en los pestos, pescado en las anchoas, huevo en algunas masas, soja en algunos embutidos.

Marcados en cada pizza, y no en un texto general al pie de la carta.

Lo vegano y lo sin gluten

Dos etiquetas propias con color propio. Y una advertencia honesta en la descripción: si la base sin gluten se cuece en el mismo horno, dilo. Un celíaco lo agradece más de lo que parece, y el que no lo dice acaba con un problema.

Para llevar

Si haces recogida o reparto propio, el enlace de la carta puesto en el Instagram y en el WhatsApp hace el trabajo que en plataforma cuesta un tercio del ticket.