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Cuando el margen va justo: dónde mirar antes de subir precios

Antes de subir la carta un 8%, hay tres cosas en la propia carta que dan margen sin tocar ni un precio. Y se hacen en una tarde.

· 2 min de lectura

Cuando el margen va justo, la reacción es subir precios. Antes de eso, hay tres cosas en la carta que dan margen sin tocar ni un número.

1. Mover lo que más deja al principio de su sección

Los tres primeros de cada sección se llevan la mayoría de los pedidos. Si tu plato de mejor margen está el séptimo, ahí tienes un cambio de cinco segundos.

Se arrastra y se guarda solo.

2. Quitar lo que no se pide

En Analytics, los platos que nadie consulta. Un plato que lleva dos meses sin una sola visita no está vendiendo: está añadiendo merma, escandallo y complejidad en cocina.

Apágalo un mes y mira si alguien lo echa de menos. Casi nunca pasa.

Y no se borra: si dentro de seis meses hace falta, se enciende.

3. Escribir la descripción de lo caro

Un plato de 26 € sin descripción larga se pide poco porque nadie sabe por qué cuesta eso. Cuatro líneas contando el producto, el productor y el proceso cambian eso más que bajar el precio.

Cinco platos, una tarde.

Y si aun así hay que subir

Entonces conviene hacerlo bien:

  • Solo lo que ha subido de verdad. Sube el aceite, suben los platos con aceite. Una subida general se nota y se comenta.
  • El día que sube el proveedor, no en la próxima reimpresión. Seis meses con el precio viejo, a cincuenta raciones al mes, son varios cientos de euros.
  • Redondeando a algo legible. De 12 a 12,50 €, no a 12,35 €.
  • Y mirando Analytics tres semanas después: si ese plato se ha desplomado de consultas, te has pasado.

Lo que no funciona

Bajar el tamaño en vez del precio. Se nota más que el precio y sienta peor.

Subir solo los que más se venden. Es lo que el cliente habitual conoce de memoria.

Quitar el pan o el café del menú. Se percibe como una subida encubierta y da peor imagen que subir el menú medio euro.

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