Temporada alta: preparar la carta para el mes en que no hay tiempo de nada

En temporada alta no se cambia nada, porque no hay tiempo. Todo lo que quieras que esté bien en agosto tiene que estar hecho en julio.

Lo que hay que dejar preparado

La carta de temporada, montada y apagada

Se copia la actual con el botón Copiar, se monta la de verano en paralelo con la copia apagada, y el día que toca se enciende. Dos toques.

Ese trabajo, hecho en julio con calma, es una semana de agobio que no vas a tener en agosto.

Los precios revisados

Es el momento. Si en agosto suben los proveedores y no tocas nada, ese mes —el que más factura— es el que peor margen deja.

Los idiomas repasados

En zona turística agosto es media clientela de fuera. Lanza la traducción en julio y repasa los nombres de plato con calma: son cuarenta y cinco minutos que en agosto no existen.

Lo que se agota, listo para apagar

Que todo el equipo sepa apagar un plato desde el móvil. En agosto, quien esté en la barra tiene que poder hacerlo sin llamar a nadie.

Son dos toques, pero hay que haberlos hecho una vez.

Lo que no hay que tocar en agosto

• El diseño. Ninguna decisión estética se toma bien con el local lleno.
• La estructura de secciones. Reordenar la carta en temporada alta es cambiarle el sitio a las cosas justo cuando el equipo va en automático.
• Los experimentos. Probar un plato nuevo se hace en temporada baja, cuando se puede mirar el resultado.

Y en septiembre

Lo primero, mirar Analytics del mes: qué se miró, qué no. En temporada alta hay volumen suficiente para que los datos digan algo de verdad, y esa es la mejor información del año para decidir la carta de invierno.