Personal nuevo: la carta como la primera formación

En hostelería entra gente nueva constantemente, y cada uno tarda entre una y tres semanas en manejarse con la carta. Durante ese tiempo pregunta a cocina, se equivoca y da explicaciones a medias.

Una carta bien escrita acorta eso a la mitad. Y no es un efecto secundario: se puede montar a propósito.

Lo que un camarero nuevo necesita saber de cada plato

• Qué lleva, para contestar.
• Los alérgenos, para no equivocarse en lo que importa.
• Cuánto tarda, para avisar.
• Para cuántos es, para recomendar bien.
• Con qué va, para vender.

Los cinco caben en la ficha del plato: los tres primeros en la descripción corta y los alérgenos marcados, y los otros dos en la larga.

Que la lleve en su móvil

Es lo más práctico y casi nadie lo hace: que el equipo nuevo tenga la carta abierta en su propio móvil, como cliente, escaneando el QR de una mesa.

Así consulta lo que no sabe en el momento, sin ir a cocina y sin que el cliente se entere.

Lo que se gana en la venta

Un camarero que no se sabe la carta no recomienda. Y cuando alguien pregunta «¿qué me recomienda?», la respuesta segura es lo que él conoce, que suele ser lo barato.

Si la ficha del plato lleva escrito con qué vino va y para cuántos es, ese camarero puede recomendar desde el primer día.

Y una cosa que hay que enseñar el primer día

Apagar un plato. Dos toques.

Si solo lo sabe hacer el encargado, en cuanto el encargado libre la carta miente. Y una carta que miente, la sala la contradice delante del cliente — y a partir de ahí no sirve para nada.

El efecto que no se espera

Escribir la carta pensando en el camarero nuevo hace que la carta sea mejor para el cliente, porque las dudas son las mismas.

Si un plato necesita que alguien lo explique, es que la descripción no está terminada.