Bares de tapas: la carta que se lee de pie y en treinta segundos

En un bar de tapas la carta se lee de pie, con ruido y con prisa. Eso cambia todo lo demás.

Secciones cortas o no se leen

La regla general es «más de ocho platos, se parte». En un bar de tapas es más estricta: seis.

Una sección puede contener otras, así que la portada queda así:

Cinco secciones de portada y ninguna de más de seis dentro. Eso se decide en treinta segundos.

Tapa, media y ración

Los mismos boquerones en tres tamaños son un solo plato con tres precios, no tres platos. Por qué importa y cómo arreglarlo si ya está montado al revés está en tapa, media y ración: el error que se paga tres veces.

Lo que sí conviene decidir en un bar de tapas es qué se ofrece en cada tamaño. No todo tiene sentido en tapa: una cazuela de rabo no se sirve en tapa sin perder la gracia, y unas bravas en ración entera para uno sobran. Ofrece cada plato solo en los tamaños que de verdad salen bien.

La tapa de cortesía

En muchas ciudades la tapa va con la bebida, y eso también se cuenta en la carta. Dos formas que funcionan:

• Una línea arriba de la carta: «Con cada consumición, tapa de la casa». El turista que no lo sabe deja de pedir una ración de más pensando que no le van a poner nada.
• Una sección de tapas a elegir, cuando el cliente puede escoger la suya. Se encienden las del día y se apagan las demás.

Si en tu zona la tapa se paga, dilo igual de claro. Es una de las sorpresas que más reseñas negativas genera entre la gente de fuera.

Pintxos en barra

En el norte, la barra hace de carta: los pintxos están a la vista y se cogen con la mano. Ahí el QR sirve para otra cosa, para los calientes que se piden a cocina y no están en la barra, y para saber qué lleva cada pintxo frío y cuánto cuesta. Es lo que más pregunta el cliente que no es de la zona, y en una barra llena nadie tiene tiempo de explicarlo.

Lo que se acaba a media tarde

En un bar, esto pasa todos los días. Se apaga el plato y desaparece de la carta.

Dos toques desde el móvil, detrás de la barra, entre servicio y servicio. Es la función que más se usa y la que hace que nadie pida algo que ya no hay.

Los alérgenos, que aquí van rápido

En una barra con ruido, preguntar por alérgenos es incómodo para las dos partes. Marcados con su icono en cada tapa, el cliente lo mira en su móvil sin levantar la voz.

La foto, con criterio

En tapas no todas las fotos ayudan. Un plato de croquetas sale bien; una cazuela de callos, regular. Si un plato no sale bien en foto, no le pongas foto: uno sin foto se lee y se pide, uno con foto mala no.

El QR en la barra

Es el sitio que más se olvida y en un bar de tapas suele ser el que más se usa. La mesa captura al que se sienta; la barra, al que está de pie, que en muchos bares es la mitad de la clientela.